[네니아 제품 생산지를 찾아서 _ 목포대양식품조합] 

“연육 함량 높아요, 합성첨가물 없어요”

압착 유채유로 튀긴 고급 어묵

‘덕자’는 뉘 집의 ‘아이’인가?

목포에서는 6월에서 8월까지가 민어와 ‘덕자’(덕대)의 계절이다. ‘덕자’는 뉘 집의 아이 이름인가? 여름철 목포에서는 민어회와 덕자조림이 별미인데, ‘덕자’는 병어와 비슷하게 생긴 크기가 큰 생선을 말하며, 덕대라고도 한다. 목포의 낙지도 유명한데 낙지는 가을에 먹는 것이 더 맛있다. 목포 사람들 말로는 “목포 음식 맛이 너무 좋아서 프랜차이즈 식당이 못 버틴다”는 설도 있다.

목포는 KTX 호남선의 종착역이다. 신안군과 해남군 등 근처 군 단위가 목포와 연결되어 생활권을 형성한다. 암태도, 자은도, 하의도, 비금도 등 주변에 섬이 많다. 바다를 낀 지역은 생선이 많이 나고, 목포에는 자연스럽게 어묵 공장도 생겼다.

아이나 어른 모두 즐길만한 반찬 중 하나가 어묵이다. 봄여름에는 제철 채소인 양파나 부추와 함께 볶거나 구워서 먹고, 가을과 겨울에는 뜨끈한 어묵탕 한 그릇이면 몸이 따뜻해진다. 게다가 떡볶이와 어묵은 단짝이다.

네니아 웹 매거진 편집팀은 네니아의 어묵을 만드는 목포대양식품조합 김상구 대표를 만나 어묵을 만들어온 역사와 어묵이 만들어지기까지의 과정을 취재했다. 현장은 목보균 생산팀 부장이 안내했다.

50년 지켜온 어묵 공장

맛의 고장이자 항구의 숨결이 살아있는 목포에서 50여 년을 지켜온 어묵 공장 ‘목포대양식품조합’, 바로 이곳에서 네니아 어묵이 태어난다. 이곳은 1979년부터 아버지가 운영하던 공장을 지금은 아들(김상구 대표)이 이어서 운영하고 있다. 목포에 생선이 풍성하던 시절, 가내수공업이던 어묵 제조자들이 모여 목포시의 권유로 만든 ‘조합’이 바로 목포대양식품조합이다. 현재는 15명의 직원이 연 30억 원의 매출을 올리며, 내실 있는 어묵 공장을 운영하고 있다.

‘어묵’은 생선 살을 으깨어 소금, 녹말 등과 섞어 익혀서 묵처럼 만든 음식을 말한다. 어묵 공장은 일반적으로 제품 생산 시마다 생선을 갈아서 사용하지 않고, 한꺼번에 많은 양의 ‘연육’을 만들어 냉동해서 보관했다가 필요한 양만큼 사용한다. 생선이 쉽게 부패할 수 있기 때문이다. 보통 생선을 가공하는 업체(시설)와 어묵을 만드는 업체(시설)는 분리돼 있다고 한다.

생선 가공 과정은 먼저 생선을 세척한 후에 압착하여 살과 뼈를 분리하고 뼈와 비늘, 표피 등은 제거한다. 이후 생선 살을 물에 2~3회 헹궈 핏물과 기름을 제거한 뒤 탈수한다. 보통은 여기에 솔비톨, 인산염 등의 화학적 합성첨가물을 섞어서 냉동으로 보관한다. 인산염은 단백질 결착제로 쓰이며, 수분 빠짐 현상도 보완해 준다. 솔비톨은 단백질 변성을 방지하는 등 안정제 역할을 한다. 그러나 네니아 어묵으로 사용하는 연육은 이와 같은 첨가물을 일체 사용하지 않는다.

1차로 생선을 가공하면, 어묵 공장은 가공한 냉동 연육을 가지고 밀가루 등과 배합해서 어묵을 만든다. 어묵은 튀김 어묵, 구운 어묵, 찜 어묵이 있다. 모양에 따라 사각 어묵, 볼 형태의 어묵, 막대 형태의 어묵 등으로 생산한다. 2차 가공을 간략히 정리하면 원료 준비 – 연육 해동과 세척 – 혼합 – 숙성 – 성형 – 가열 처리(튀김, 찜, 구이) - 냉각의 과정이다.

높은 연육 함량,

無솔비톨, 無인산염, 無향미증진제

<네니아 우리바다 어묵>은 연육 함량이 74.2%에 달한다. 생선 살을 가득 넣어 어묵의 맛을 제대로 살렸다. 국내 연안에서 잡은 갈치로 연육을 만들기 때문에 갈치 특유의 색이 있어서 어묵이 미세한 회색빛을 띤다. 첨가물을 넣으면 밝은 노란색을 만들 수 있겠으나, 네니아의 제품 제조 원칙대로 화학적 합성첨가물을 사용하지 않고 만든다. 어묵을 쫄깃하게 하려고 인산염을 쓰는 제품들이 많으나, 네니아는 프락토올리고당으로 쫄깃한 식감을 낸다.

목포대양식품조합은 네니아 어묵을 만들기 위해 별도로 국내산 생선을 직접 구입하여 생선 가공 공장에 보내고, 그곳에서 화학적 합성첨가물을 넣지 않은 ‘네니아용 연육’을 별도로 만들어서 가져온다. 이 연육은 냉동 상태로 보관하고, 네니아가 미리 주문받아 제품을 주문하면 그때그때 신선식품으로 네니아에 공급한다.

압착 유채유로 튀긴 고급 어묵

네니아 어묵의 특징 중 단연 눈에 띄는 사실이 있다. 어묵을 튀기는 기름으로 네니아가 호주에서 직접 수입한 압착 유채유를 쓴다는 점이다. 기름은 발연점을 넘으면 연기가 나며, 이때 영양 성분이 파괴되거나 아크롤레인과 같은 유해 물질이 생성될 수 있기 때문에 발연점이 높은 유채유로 네니아 우리바다어묵을 생산한다. 유채유는 발연점이 약 230도 이상으로 높아 튀김이나 볶음과 같은 고온 조리 시에도 안정적으로 사용할 수 있다.

네니아 유채유는 49℃ 이하의 온도로 압착해서 짠 것이다. 일반적인 비정제 압착유와는 달리 2단계 필터링과 정제 공정을 거쳤다. 1단계 제조는 호주에서 압착으로 짜낸 유채유를 탈검, 표백, 탈취 과정을 통해 불순물을 제거하는데 소포제나 훈증 소독제를 사용하지 않는 안전한 방식으로 한다. 2단계 제조는 한국에서 하는데, 호주산 원유를 다시 한번 100메쉬(0.1mm) 나일론 망으로 기계적 필터링을 하여 미세한 불순물 입자까지 제거한다.

2단계 필터링을 거친 네니아 유채유는 불순물 함량이 낮고, 산화에 영향을 주는 인지질과 미세입자 등이 충분히 제거되어 있다. 이처럼 2단계 정제를 거친 압착유는 비정제 압착유보다 발연점을 높여주는 역할을 한다. 네니아 유채유는 220~230°C 수준의 안정적인 발연점을 확보하였으며, 일부 실험에서는 250°C 전후까지도 도달했다.

어육 함량이 높은 네니아 우리바다어묵(국산 연육 74.2%)은 이처럼 안전하고 특별한 공정을 거친 유채유와 만나면서 더 특별해진다. 네니아 어묵이 귀한 대접을 받는 이유다.

어묵의 지존, 명태 어묵 출시

네니아는 새로운 시도로 명태 어묵을 올해 2학기부터 출시한다. 이번에 ‘네니아 흰살 어묵’이라는 이름으로 출시하는 명태 어묵은 튀긴 어묵과 구운 어묵, 핫바 세 종류다. 명태 어묵 역시 네니아 유채유를 이용해 제품을 만든다.

연육 함량은 <네니아 흰살 구운 어묵> 76.92%, <네니아 흰살 어묵>(사각) 75.78%, <네니아 흰살 꼬마 핫바> 72.36%다.

명태 어묵은 담백하고 깔끔한 맛이다. 비린내가 거의 없다. 온도에 민감하며, 잡으면 빠른 속도로 탄성이 저하되는데, 이를 보완하려면 보통은 단백질 결착제로 인산염을 쓴다. 인산염은 수분 빠짐 현상도 보완해 준다. 그러나 네니아 명태 어묵은 이와 같은 첨가물을 쓰지 않는다.

다른 어묵은 보통 연육을 4도 이하에서 해동하여 사용하는데, 명태 연육은 해동해서 쓰지 못하고 딱딱한 것을 분쇄하며 그대로 배합기에 넣어 배합한다. 김상구 대표는 “명태는 기술자가 해도 반죽이 어려운 작업이며, 그런 만큼 맛이 매우 뛰어난 것이 바로 명태 어묵”이라고 강조한다.

네니아 명태 어묵 중 ‘구운 어묵’은 속이 비어 있는 원통형 모양이다. 이 어묵은 가스 불에 직화로 구우며, 롤을 굴리면서 천천히 굽는다. 성형 기계에서 냉각하기 전 ‘형성기’에 해당하는 이 공정만 20~30분이 걸린다. ‘천천히’ 타지 않게 구웠으며, 튀기지 않아서 담백한 것이 특징이다.

<네니아 흰살꼬마핫바>는 꼬지 막대를 꽂지 않았다. 쓰레기 배출을 줄이고, 안전성을 고려했기 때문이다.

명태 살은 워낙 깨끗하여 구운 어묵도 튀긴 어묵도 색이 좋다. 어묵의 단단한 정도를 나타내는 지표로 ‘겔(gel) 강도’라는 것이 있다. 이는 어묵의 품질을 평가하는 중요한 요소인데, 겔 강도가 높을수록 단단하고 탄력 있는 식감을 가지게 된다. 명태는 이러한 겔 강도가 높은 어종이다.

목포대양식품조합이 네니아 제조 원칙에 따라 만드는 명태 어묵의 연육 원료는 국내산이 없으므로 어쩔 수 없이 외국산을 써야 한다. 우리나라는 명태잡이 배를 띄우는 회사가 없고, 어묵을 생산할 만큼의 명태가 잡히지 않으며, 그렇기에 국내산 명태 연육 수급은 어렵다. 명태 어묵에 사용할 어육은 알래스카산이며 바다 위의 선상에서 바로 가공 과정을 거치므로 신선도가 높다.

회사를 운영하면서 어려운 점은?

어묵 제조 공장은 HACCP 의무 대상 시설이다. 목포대양식품조합은 현장 위생을 중요하게 여기고 청결에 신경 쓴다. 포장 구역은 365일 에어컨을 튼다. 포장실에 습기가 없어야 곰팡이 등을 방지한다.

김상구 대표가 어묵을 생산하면서 어려운 점은 목포에 어묵 원료 만드는 공장이 없다는 것이다. 예전에 어자원이 풍부한 시절엔 국내 어묵 제조회사들이 대부분 국내산 원료를 사용했고 이 지역에도 많은 어육 가공 공장들이 있어 겨울에 선도 좋을 때 생물로 가공하면 씨알도 굵고, 살도 많고, 부드럽고 고소한데 이것이 배 감척 등의 요인으로 다 사라지고 다른 지역에서 가공해 오려니 많이 아쉽다.

김 대표는 “새 정부도 들어섰고, 친환경 농민이 살아야 한다. 그리고 네니아 같은 친환경 식품 기업이 잘 살아남아야 한다”고 말했다. 정부가 식품에 ‘Non-GMO 표기를 못 하게 하면 소비자의 알 권리를 침해하는 것이라고도 강조했다. 아울러 예전에는 생선 연육 함량이 50% 이상이어야 ‘어묵’으로 인정했는데, 지금은 그 제한도 낮아지고 함량 표기를 자율화했다며, 아쉬운 마음을 전했다.

한여름 50도 육박하는 현장 온도

노동을 존중하며 귀하게 먹자

그 어떤 자동화 설비보다 믿음직한 것은 목포대양식품조합의 노하우다. 매일 제습·청결 관리가 철저히 이루어지는 HACCP 시설, 오랜 세월 갈고 닦은 어묵 제조 기술은 목포대양식품조합만의 노하우다. 첨가물을 쓰지 않아 소비기한이 11일인 네니아 어묵. 네니아는 이 어묵을 신선식품으로 분류하고 주문 이후 제품 발주를 넣는다. 주 2회만 생산·배송하는 신선식품. 이 모든 과정이 ‘진짜 어묵’을 학교급식과 일반 소비자들에게 전하기 위한 네니아의 고집이다.

이러한 제품을 만들기까지 많은 사람의 노고가 따른다. 특히 튀김 공정은 높은 온도로 인해 한여름에는 50도를 육박할 정도로 더워진다고 한다. 생산 현장을 총 책임지는 목보균 생산팀장은 1998년부터 이곳 목포대양식품조합에서 28년째 근무하고 있다. 그의 감각은 눈 감고도 제품의 상태를 파악할 정도로 노련하다. 목포대양식품조합 김상구 대표와 목보균 팀장, 그리고 현장에서 직접 제품을 생산하고 포장하는 분들의 노동은 귀하다. 귀한 어묵을 이분들의 노고를 생각하면서 더 귀하게 먹는다면 제품 생산자와 소비자의 유대는 더욱 깊어질 것이다.

네니아 웹 매거진 편집부

2025년 8월 7일